O Aceto Balsâmico Tradicional é um dos produtos mais tradicionais e de maior excelência da região da Emilia, na Itália. Este vinagre especial pode ser feito somente nas cidades de Reggio-Emilia ou Modena na Região de Emilia-Romagna. O segundo ainda possui maior prestígio que o primeiro. Ele é feito por um processo bastante trabalhoso, longo, que demanda paciência.
O Aceto Balsamico Tradicional pode ser feito apenas com o mosto das uvas Lambrusco ou Trebbiano Romagnolo, é cozinhado até se tornar um syrup (uma espécie de mel ou xarope doce) e depois é fermentado até alcançar um nível de álcool de 4 a 5%.
Este vinho super doce é então transferido para pequenos barris de madeira que não ficam completamente cheios, permitindo que o contato com o oxigênio. Durante a maturação (oxidação e evaporação), o vinho lentamente se transforma em vinagre. Durante a transformação, o líquido é transferido progressivamente para barris de madeira menores de diversos tipos ( madeira de carvalho, cerejeira, castanheira, entre outras). Cada tipo de madeira transfere diferentes sabores ao produto final.
Durante o processo de envelhecimento, o vinagre se torna cada vez mais concentrado e doce. Pela legislação, o Aceto Balsamico Tradicional de Modena ou de Reggio-Emilia precisa ser envelhecido por no mínimo 12 anos! O extra-vecchio (extra-velho) é envelhecido por 24 anos! Os produtores guardam os vinagres que possuem mais de 50 a 100 anos e são raramente vendidos.
O Aceto Balsâmico apresenta cor escura, uma textura um pouco parecida com mel, sabor azedo-doce e é extraordinariamente complexo. É utilizado em pequenas quantidades, em peixes, cogumelos, e morangos, por exemplo.
O Aceto Balsâmico Tradicional de Modena or Reggio-Emilia é identificado pelo logo DOP (Denominação de Origem Protegida) e é distinto do comum e barato Aceto Balsâmico (sem o nome Tradicional) que é produzido em massa com um vinagre comum em que se adiciona açúcar e corante caramelo.
