Legeron define vinho natural como aquele que “é cultivado organicamente (biodinamicamente, usando permacultura ou semelhante) e feito (ou melhor, transformado) sem adicionar ou remover nada na adega. Nenhum aditivo é usado, e a “intervenção” no processo de fermentação é mínima. Os vinhos não são filtrados. O resultado é um vinho vivo – saudável e cheio de microbiologia natural ”. Segundo ela, “é o bom e velho suco de uva fermentado assim como a natureza queria”. Além disso, ela acredita que esses vinhos são uma representação real de seu senso de lugar e também são mais digestivos. Wregg descreve os vinhos naturais como “aqueles que expressam sua terra natal; vinhos feitos à mão com mínima intervenção química; e onde a vinificação mostra o máximo respeito pelo meio ambiente ”. Ele enfatiza “a importância do‘ terroir ’, das uvas indígenas, da diversidade e da viticultura orgânica. Acima de tudo, vinhos de carácter ”feitos por pequenos enólogos independentes. Ele acredita que os vinhos naturais são um conceito holístico, pois se trata de “fazer vinhos com gosto natural, ou perto do lugar, ou perto do coração, e não se trata somente da quantidade de sulfitos (conservante)”. Segundo Columella, “o vinho mais excelente é aquele que agrada pelas suas qualidades naturais, nada deve ser misturado a ele que possa obscurecer o seu sabor natural”.
Ao invés de usar a ciência para minimizar as interferências, nos últimos cinquenta anos, a maior parte da indústria do vinho busca obter o controle total de todos os processos de vinificação, tornando o vinho, um produto em que antes era “mais feito pela natureza”, em um produto da indústria agroquímica. Um exemplo de interferência é uma prática comum em vinícolas convencionais na Califórnia. Eles deixam as uvas na vinha para concentrar o açúcar e obter taninos bem maduros para atender às preferências dos consumidores. Uma vez concluída a fermentação, o vinho resultante tem um nível de álcool inaceitável e técnicas como osmose reversa, tecnologia de cone giratório e filtrações podem reduzir o nível de álcool no vinho. Isso nunca poderia ser tolerado por um produtor de vinho natural.
Embora esteja claro para os produtores de vinho natural e especialistas o que é vinho natural, não havia definição oficial do termo até março de 2020. A categoria foi finalmente definida na França e reconhecida pelo Instituto de Origens e Qualidade (INAO), o Ministério da Agricultura da França e Gabinete de Controle de Fraudes da França. A nova denominação “Vin Méthode Nature” será testada durante três anos. Outros países, como Itália e Espanha, podem adotar o mesmo sistema em breve. A lista de critérios inclui: as uvas devem ser colhidas manualmente e certificadas como orgânicas pelas principais organizações certificadoras, apenas leveduras indígenas são permitidas, aditivos como açúcar, água, taninos, ácido e corante são proibidos, o vinho deve nunca ser tratado com técnicas e tecnologias intervencionistas e adição de dióxido de enxofre só é permitida no engarrafamento e até 30 mg / L. Além disso, há uma etiqueta para vinhos sem adição de sulfito ‘vin méthode nature sans sulfites ajoutés’ e outra para adição pós-fermentação ‘vin méthode nature avec moins de 30 mg / l de sulfites ajoutés’. Ao contrário do que o bom senso sugere, o uso de leveduras e bactérias selecionadas, aditivos e sulfitos (para limpar os barris) são bastante recentes e o uso do sulfito como conservante alimentar é ainda mais corrente na vinificação convencional.
Uma das principais preocupações entre os produtores de vinho natural é o abuso de termos. Este promove informações enganosas dos produtos aos consumidores e terceiros da indústria do vinho, gerando dúvidas e críticas. Porque o vinho natural tem ganhado popularidade, outros produtores, mesmo os grandes, têm entrado neste mercado, rotulando os seus vinhos como naturais sem cumprir os critérios. A certificação deveria resolver este problema, mas ainda existem muitas dúvidas, como por exemplo, como estes vinhos serão fiscalizados.
Outro desafio é a rejeição de vinhos naturais em painéis de degustação por serem considerados atípicos. Hawkins diz que seus vinhos falham constantemente, sendo bloqueados na fronteira porque foram julgados como defeituosos e turvos. Harvey afirma que nunca viu um enólogo natural que não tivesse problemas com safras, barris e vinhas. Ele argumenta que alguns dos produtores de vinho natural bem conhecidos engarrafaram seus vinhos com algum defeito, como acidez volátil, Brettanomyces ou mousiness (o último pode estar associado à nenhuma adição de sulfito antes da fermentação). Como a produção de vinho natural deve ser meticulosa em todas as fases para se obter um vinho natural de boa qualidade e sem defeitos, o processo é mais suscetível a falhas. Os vinhos naturais podem ser turvos porque não têm filtração para estabilizá-los. Só o tempo pode fazer este trabalho. Existe até o risco de explosão de garrafas instáveis com açúcar residual.
Outra preocupação é a apresentação e o sabor do produto, características importantes da experiência do consumidor. A aparência do vinho na taça pode ser um indicador de qualidade para o consumidor. O mesmo acontece com a comida, as pessoas comem com os olhos, e assim, o consumidor poderá apreciar cores lindas, vinhos limpos (ou translúcidos especialmente para os de cor clara) ou sem impurezas como os cristais tartáricos. Se o vinho estiver turvo ou tiver uma cor incomum, os consumidores podem pensar que está estragado. A cor é um dos atributos mais importantes para alguns estilos de vinho, como o rosé. Outro aspecto relevante é como o vinho terá o cheiro e o sabor e se eles atenderão às expectativas do consumidor. Os vinhos naturais tendem a ter perfis de aroma e sabor diferentes ou incomuns. Além disso, eles podem ser feitos em diversos estilos. Alguns podem ter gosto de cerveja azeda ou kombucha, podem ser bastante “descolados” e totalmente inesperados, não atendendo às preferências dos consumidores. Por outro lado, pode ser uma aventura emocionante para alguns.
Outro medo que os produtores de vinho natural enfrentam é perder seu status de denominação. De acordo com Legeron “na Europa, por exemplo, muitos produtores enfrentam o despejo de sua denominação por causa do não cumprimento das regras de cultivo e dos perfis de aroma e sabor, que foram informados por práticas convencionais, padronizadas e modernas”. Alguns produtores rotulam seus vinhos com uma classificação de qualidade inferior, por exemplo, eles poderiam fazer um vinho AOC, mas em vez disso rotulam como ‘vin de table’ (vinho de mesa) para escapar de muitas restrições. Isso pode ter um impacto negativo nas vendas, pois o consumidor pode não perceber o valor agregado do vinho natural em comparação a um vinho de mesa convencional e, portanto, não estar disposto a pagar o preço (que deve ser superior ao convencional) . Uma solução é criar um rótulo de vinho mais informativo, que descreva os atributos positivos do vinho natural, por exemplo, menor impacto ambiental.
É plausível considerar os obstáculos de se trabalhar com vinhos naturais, pois é difícil garantir sua distribuição para atender às necessidades dos clientes (um hotel de luxo, por exemplo) em quantidade (por serem produzidos em pequena escala), padronização (vinhos naturais têm maior variação de sabor entre garrafas da mesma safra e maiores variações de safras) e longevidade / ausência de defeitos (maior risco de deterioração, cuidados extras devem ser tomados na produção, transporte e armazenamento). Talvez o vinho natural não deva viajar para muito longe, pois poderia abraçar o movimento lento da comida.
Com o advento do aquecimento global, os produtores estão procurando uvas de amadurecimento tardio que podem suportar climas mais quentes e uvas indígenas podem não ser o caso. Além disso, é preciso muito esforço para manter os vinhos naturais em bom estado durante todo o processo de produção, transporte e armazenamento.
A crescente conscientização do público (Geração Y e Z) sobre meio ambiente e questões saudáveis levou os consumidores a repensar suas decisões de consumo. Eles estão prestando mais atenção às descrições dos ingredientes nos rótulos dos produtos. Além disso, buscam mais informações sobre como um produto é feito e quais externalidades negativas geram em toda a cadeia de suprimentos. Embora isso tenha contribuído para a tendência do vinho natural, é preciso muito conhecimento para entender o que é a tecnologia moderna do vinho, para perceber que os vinhos não são feitos como eram antes da revolução industrial (os vinhos ainda têm uma imagem artesanal-agrícola), e o propósito do movimento do vinho natural. A maioria dos consumidores desconhece a grande lista de aditivos que os enólogos convencionais podem usar (mais de 70 tipos), porque eles não são discriminados nos rótulos dos vinhos. Alguns consumidores podem pesquisar vinhos sem sulfitos e não conseguem diferenciar os vinhos que têm sulfitos adicionados e os vinhos que os contêm naturalmente (mais de 30 mg / l) devido à cepa de levedura e são obrigados a mencionar “contêm sulfitos”.
Apesar dos muitos desafios e riscos, os vinhos naturais devem ser apoiados. Afinal, os negócios devem ser sustentáveis para durar. Os consumidores devem ter o direito de escolher e de ter acesso a todas as informações sobre os produtos que consomem. Mesmo que a filosofia dos produtores naturais pareça extrema para alguns, o movimento do vinho natural trata de questionar toda uma indústria e talvez a indústria encontre seu equilíbrio, adaptando sua produção a uma nova realidade. A geração mais jovem não tolerará as externalidades negativas que as atividades econômicas geram na Terra e os danos que podem causar à saúde das pessoas.
